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Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1/2 Tl Kümmel gar kochen. Danach abpellen.
Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden abbrechen (nicht abschneiden, beim abbrechen sieht man ob der Spargel sauber geschält ist!!!!!).
Die Spargelschalen und -enden in mit Salz, Zucker und einem Stück Butter abgeschmecktem Wasser 1/2 Stunde auskochen, den Fond durch ein Sieb gießen und darin den Spargel 10 - 15 Min. gar kochen.
Die Butter schmelzen.
Während der Spargel kocht die Eigelbe mit dem Weißwein, einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Salz und 3 El Spargelfond im heißen Wasserbad mit einem Scheebesen zu einem cremigen Schaum schlagen. Dann die warme geschmolzene Butter nach und nach unterschlagen, die Molke zurücklassen. Mit Salz, Cayenne, Zitrone und evtl. etwas Worcestershiresoße abschmecken.
Lecker!
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